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Desde la Prehistoria hasta la Grecia Clásica
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El legendario árbol del olivo y el aceite obtenido de
sus frutos han acompañado la historia de la humanidad. Desde el
principio, el olivo y sus frutos han estado presentes en la
historia de los hombres; ya sea en sagrados rituales o en la vida
cotidiana, el Aceite de Oliva fue utilizado no sólo para
enriquecer los alimentos sino también en diversas técnicas de
masaje y en cosmética.
Los numerosos utensilios por la recolecta y molienda de
la oliva, hallados por los arqueólogos en varias excavaciones en
el área mediterránea, así como muchos pasajes de la Biblia y
del Corán, demuestran la importancia histórica de la oliva y de
su aceite.
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El origen del cultivo del olivo es incierto. Por un lado
se conoce el oleastro, matorral espinoso de frutos pequeños,
pocos útiles para el hombre, pero muy extendido en el ámbito
mediterráneo. Se piensa, por otro lado, que en la edad de Cobre
(4000 A.C.), en Oriente Próximo, fue seleccionada una variedad de
frutos grandes y carnosos, conseguida por hibridaciones entre
olivos africanos y orientales. El fruto del olivo fue, entonces,
utilizado inmediatamente con fines alimenticios. El aceite,
obtenido de las aceitunas con métodos aún primitivos, era
utilizado con diversos objetivos: como alimento, como ungüento,
como alimentación de lámparas... El mismo arte de la medicina se
basa, principalmente, en el empleo de ungüentos a aplicar sobre
el cuerpo o brebajes para tomar. Es interesante saber que, en
Babilonia, al médico se le conocía como “asu”, es decir
"conocedor de los aceites."
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ESQUEMA
DE UN LOCAL DESTINADO A LA MOLTURACIÓN
DE
ACEITUNAS, GAZA (PALESTINA). SIGLO VI A.C.:
A-contrapesos,
B,viga, C-gran monolito en el cual se encastraba la viga,
D-contenedor para las aceitunas, E-vaso en el que se depositaba el
aceite de oliva, F-tina utilizada para mezclar los orujos antes de
llevarlos nuevamente a la prensa.
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El primer cultivo del aceite se desarrolla, por lo tanto,
en una región incluida entre Palestina, Creta, Egipto. Durante
esta época, se van depurando, progresivamente, las tecnologías
de extracción del Aceite de Oliva. Posteriormente el Aceite
de Oliva se convierte en una sustancia de capital importancia
en la Grecia Antigua. Existen testimonios de la presencia de
olivos desde el siglo XIV A.C. en el área de Micena. La
importancia de este cultivo se certifica con una notable serie de
citas literarias, además de la presencia del olivo en la mitología.
La producción aceitera griega, junto a la fenicia, invade el
Mediterráneo, transportada a través de ánforas de cerámica y
odres de piel. Cada comunidad griega del Mediterráneo utilizaba
un tipo distinto de ánfora, por lo que se podía reconocer fácilmente
la procedencia de la mercancía en los mercados. El transporte en
odres de piel, más limitado, es en todo caso característico: la
realidad agrícola mediterránea es tan conservadora que este
sistema de transporte ha persistido hasta hace pocas décadas. En
la primera mitad del siglo XX en la Liguria italiana, aún se
utilizaban odres de piel para cortos transportes de aceite.
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PALESTINA
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Muchas poblaciones del área palestina estuvieron
particularmente dedicadas al cultivo del olivo. Entre éstas,
emergió la tribu de los Filisteos, que ha dejado vestigios de
complejas estructuras, de gran dimensión, para la elaboración
del olivo. También en Israel han sido hallados elementos que, en
su día, constituyeron los primeros, y rudimentarios, sistemas de
extracción del Aceite de Oliva. En algunos casos ha sido
posible hacerlos funcionar durante reconstrucciones de arqueología
experimental.
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Los
métodos utilizados pueden ser fechados en el 5.000 A.C. Se
trata de morteros de piedra, donde las aceitunas eran
convertidas en pasta a fuerza de brazos, utilizando
rudimentarios recipientes hechos de ramas de aceituna
entrelazadas y prensas de piedras sobrepuestas. En la vida
campesina los cambios son muy lentos, se van produciendo a
lo largo de los siglos.
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ARCAICO
MODELO DE PRENSA. GEZAR (PALESTINA)
Las
aceitunas eran depositadas en el depósito A. Los operarios,
que se encontraban en el lugar B, cargaban las aceitunas con
los pesos B, y recogían el aceite en el depósito D.
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La
más significativa presencia de olivos en Palestina, todavía
hoy, es el lugar donde, según la tradición, se encontró
el huerto del Gethsemaní, en el cual Jescristo rezó al
Dios Padre.Aún podemos encontrar allí ocho olivos
multicentenarios. Pero el mismo término Gethsemaní indica
la presencia de un cercano lagar por las aceitunas.
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CRETA
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La
civilización cretense floreció entre el 3.000 y el
1450 a.C.. El cultivo del olivo fue, probablemente, la
base de este desarrollo. Desde Creta el Aceite de
Oliva se exportaba a Egipto, donde se utilizaba
con finalidades alimenticias y de cosmética. Las
ruinas del gran edificio-ciudad de Knosso revelan la
presencia de varios sistemas para la extracción del
aceite y grandes recipientes cerámicos, además de
cisternas pavimentadas; las tabletas de arcilla de las
bibliotecas y los archivos revelan lugares de cultivo
del olivo y destinos del aceite.
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EGIPTO
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La
importación del Aceite de Oliva cretese
es una de las decisiones económicas más
importantes del antiguo Egipto (2.000 A.C.).
El aceite, mezclado junto a otras
esencias, fue particularmente estimado en
el campo de la cosmética. En este caso,
los preciosos ungüentos fueron
conservados en las llamadas “macetas de
estribo”. Con estos ungüentos se
intervino también sobre las momias.
Ramitas de olivo ciñeron las mismas
momias como coronas y como collares.
Notable fue, también, el empleo del
aceite en las lámparas votivas.
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LÁMPARA
VOTIVA, 1.100 A.C.
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INTERIOR DE UN LABORATORIO DE UN PREPARADOR DE UNGÜENTOS:
TRES APRENDICES MACHACAN ACEITUNAS Y
HIERBAS EN EL MORTERO. DE UNA TUMBA
EN TEBAS (EGIPTO), ALREDEDOR DEL 1500 A.C.
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El
cultivo del olivo en Egipto es
contrastado a partir del 2.000 A.C.,
durante la XVIII dinastía
(1580-1320 A.C.). Los mayores plantíos
se encontraban a lo largo del delta
del Nilo, cerca de Alejandría. En
la imagen, procedente de una tumba
de egipcia, del 1500 A.C., se puede
ver algunos esclavos moliendo
aceitunas en un mortero.
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PRIMITIVO
TORNO A. COSTAL; DE UNA TUMBA EN
TEBAS (EGIPTO),
ALREDEDOR
DEL 1500 A.C.
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GRECIA
ANTIGUA
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A
partir del 1876 las
excavaciones de los
arqueólogos alemanes en
el área de Micene,
Tirinto y Argolide
descubrieron semillas de
olivo, lámparas de
aceite y recipientes
para la comercialización
del aceite (jarros,
pithoi). Al mismo
tiempo, las técnicas de
extracción del Aceite
de Oliva fueron también
aplicadas a muchos otros
vegetales, como el
ricino.
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ÚTILES
CON LOS QUE LOS ATLETAS
GRIEGOS SE UNTABAN EL
CUERPO DE ACEITE DE
OLIVA, SIGLO V A.C.
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El
Aceite de Oliva
en La Odisea
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En la Odisea, la presencia del olivo se repite varias
veces; por ejemplo,
Ulises y sus compañeros
utilizan una viga de
olivo para cegar al Cíclope.
A menudo suceden
episodios en que los
protagonistas son
untados de Aceite de
Oliva, como
habitualmente ocurría
en la época. El aceite
también se utilizó en
el apresto, para untar
el hilo. Quizás el paso
más célebre es el
relativo a la cama
nupcial de Ulises. Él
mismo (Libro XXIII)
“cortó un enorme
olivo de vasta hojarasca
y os construyó a su
alrededor una habitación”.
Trabajó por lo tanto el
tronco, encastándo en
él adornos de oro,
plata y marfil, creando
un precioso y único tálamo.
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El
olivo en la
mitología
griega.
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La
presencia del olivo en
la mitología es de gran
importancia,
directamente
proporcional a la
utilidad de la planta.
Según una leyenda
griega, una paloma partió
de Fenicia para ofrecer
una ramita de olivo al
templo de Zeus en el
Epiro. La paloma con la
ramita de olivo también
aparece en el mito de Noé.
El
mismo origen de Atenas
es relacionado a la
instalación del olivo
por parte de Atenea, en
lucha con Poseidón por
la supremacía en la
protección de la
ciudad. Para calmar la
contienda entre ellos,
el sumo Zeus intervino,
y estableció conceder
el dominio de aquel
territorio a quien fuera
capaz de aportar el
regalo más útil para
la humanidad. Poseidón
llevó un caballo,
animal resistente, veloz
y capaz de aliviar el
trabajo de los hombres;
Atenea, en cambio,
apareció con una pequeña
ramita retorcida
entre las manos, de
sutiles hojuelas de
color verde argénteo.
Poseidón ya estaba
saboreando la victoria
cuando Atenea empezó a
explicar las
extraordinarias
propiedades del olivo:
una planta fuerte, capaz
de vivir largos años y
de producir frutos
apetitosos y sabrosos,
de los que los hombres
podían extraer un líquido
ideal para sazonar la
comida, dar fuerza al
organismo, aliviar las
heridas y también
alumbrar la noche. La
victoria de la diosa fue
aplastante. Zeus decretó
vencedora a Atenea, al
donar a los ciudadanos
la planta más útil y
le fue concedida la
soberanía sobre toda la
región.
Siempre
según la mitología, el
arte de la agricultura
les habría sido enseñado
a los hombres por
Aristeo, hijo de Apolo y
la ninfa Cirene. El
cultivo del olivo fue
tan importante que
Aristeo también habría
inventado los sistemas
de extracción del
aceite, entre los que se
encontraría el lagar.
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LA
COLECCIÓN DE LA
ACEITUNA EN UN ÁNFORA
GRIEGA. FIGURAS
NEGRAS DEL SIGLO
VI A.C.
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PARTE II
Roma
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Todos los usos del Aceite de Oliva eran de
fundamental importancia en las áreas que progresivamente fueron
pasando bajo el mando de Roma. De la República al Imperio, fue
creciendo el comercio del Aceite de Oliva, las aceitunas
comestibles y los óleos para ungüentos. La expansión del
Imperio aseguró que las rutas básicas para ese comercio quedaran
abiertas.
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PRODUCCIÓN
DE ACEITE DE OLIVA EN LAS PROVINCIAS DE LA ROMA IMPERIAL.
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En especial, las rutas que llevaban al Oriente Próximo y
al norte de África (concretamente a Túnez). En la época del
Imperio (del siglo 1 D.C. en adelante), las zonas en las que el
cultivo del olivo estaba más desarrollado eran el sur de la Península
Ibérica y el norte de África y la Francia meridional. Había,
también, producción de aceitunas en algunas regiones de Italia,
aunque para el elevado consumo de Aceite de Oliva de la
metrópolis debía recurrirse a las importaciones de las zonas
anteriormente mencionadas.
Cada región exportaba su propio producto que usando
modelos específicos y distintos de ánforas.
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Su producción fue muy dinámica en todo el ámbito
mediterráneo. Las empresas que las producían colocaban su propia
marca, a través de una inscripción o sello.
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Las ánforas eran colocadas, a miles, en las naves de
transporte, bien ordenadas. Se conocen muchos tipos de ellas, cada
uno relativo a una bien determinada provincia, con su específica
cronología. Entre las más notables ánforas aceiteras, se pueden
citar las originarias de la provincia bética (España
Meridional). Se significa entre éstas el tipo Dressel 20. En Roma
existe una colina artificial, el Monte Testaccio, formada por
fragmentos de ánforas, acumulados a partir de la época de
Augusto (27 A.C. -14 d.C.) En este vertedero de la antigüedad las
Dressel 20 son muy frecuentes, testimonio de la gran cantidad de
aceite importado por la capital del imperio. Las ánforas
aceiteras eran taponadas con un disco de cerámica, sobre el que
se colocaba una pasta de cal que, consolidándose al contacto con
el aire, aseguraba un óptimo aislamiento del producto. El peso y
la cantidad de Aceite de Oliva contenido, variaban en función
del tipo de ánfora pero, en cualquier caso, no excedían de los
50 kg.
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IMAGEN
DE ÁNFORA DRESSEL 20, EL ÁNFORA
CARACTERÍSTICA
DE LA PROVINCIA BÉTICA (ESPAÑA
MERIDIONAL),
SIGLO I D.C.
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TÉCNICAS DE CULTIVO Y EXTRACCIÓN
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La
literatura latina es rica en testimonios relativos al
progreso en el conocimiento de las técnicas del
cultivo del olivo y de la elaboración del Aceite
de Oliva. Por lo que se refiere al cultivo, los
progresos se aprecian en la valoración de los lugares
a emplazar el olivo, y en la mejora de las técnicas
de injerto.
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PRENSA
CON UN ÚNICO TORNO Y PRENSA CON 2 TORNOS.
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TORNO
A PALANCA Y CABRESTATE
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Catón
es el autor de los más extraordinarios manuales de
olivicultura de la antigüedad romana (De agricultura y De
re rustica) en el Siglo I D.C.
Este
autor diserta sobre el cultivo y, sobre todo, acerca de las
modalidades de elaboración de las aceitunas. Catón
describe una perfecta empresa agrícola, con 8.000-10.000 árboles,
completamente autosuficientes, hasta en la producción del Aceite
de Oliva. También la tecnología de extracción fue
mejorada, tanto por lo que respecta a la molienda de las
aceitunas como a la molturación de la pasta de aceitunas
rotas.
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LA COCINA EN LA ROMA ANTIGUA
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La
cocina de edad romana era, ciertamente, muy
diferente de la hoy en día. Algunas prácticas
gastronomías nos parecen hoy completamente
inadecuadas a nuestro gusto. Baste pensar en
el consumo de “garum”, la salsa de entrañas
de pez marinada, en el que se mojaban
habitualmente las comidas. A pesar de ello, el
Aceite de Oliva y las aceitunas
tuvieron, en cualquier caso, un papel de
cierto relieve. Testimonio de ello es el
famoso libro de Apicio, que nos transmite la
gastronomía de la Roma Clásica. El texto,
“De re coquinaria” es fruto de una
primera redacción del Siglo I D.C. (es, de
todas maneras, conocido Apicio, un estudioso
de gastronomía del Siglo I A.C.), ampliado
luego hasta el Siglo IV D.C. El volumen de
Apicio habla largamente del Aceite de Oliva,
distinguiendo el italiano del español, del
“bueno” y del “verde.” Se comían
también aceitunas en salmuera o en conserva
aromatizada (“samsa”). También la pasta
de descarte de las aceitunas rotas fue
utilizada, por ejemplo para la calefacción.
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PROCESO
COMPLETO DE LA ELABORACIÓN.
DE
LA RECOLECCIÓN DE LAS ACEITUNAS A LA PRODUCCIÓN
DEL ACEITE DE OLIVA.
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RECETAS DE LA ROMA ANTIGUA
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 Aceite
libúrnico o croata.
Se
pone en el Aceite de Oliva español
elenio (Enula Aelenium) y trigo perfumado (Cypeerus
longus) junato a hojas tiernas de laurel. Se machaca
todo, se tamiza y se reduce a polvo fino. Se añade
sal seca y se deja reposar durante tres o más días.
Como se pueden conservar las
aceitunas verdes y poder siempre hacer Aceite de Oliva
con ellas.
Recolectadas
las aceitunas del árbol se ponen en Aceite de
Olivay quedarán apenas intactas. Si se quiere.
podemos sacar de estas aceitunas el aceite que
queramos.
Calabazas fritas picadas.
Se
tritura pimienta, comino, orégano, cebolla, vino,
“garum” (salsa de entrañas de peces) y Aceite
de Oliva. Finalmente se fríen las calabazas con
almidón en la sartén.
“Conchiglie”
(habas sin pelar) a la apiciana.
En
una olla se cuecen guisantes a los que deberemos añadir
albondiguilla de cerdo, carne y jamón. Se hace una
picada de pimienta, ligústico, orégano, anises,
cebolla seca, y cilantro verde. Se añade “garum”
(salsa de entrañas de peces) y vino y trabajamos la.
Se pones en una olla, en la que debe añadirse Aceite
de Oliva y removeremos. Se cuece a fuego
lento hasta llegar al hervor y ya está listo para
tomar.
Pollo con aceite
aguachento.
Se
coge un pollo y se prepara. Se le abre por el pecho,
de modo que se empape de agua y de Aceite de Oliva
español. Se cuece para que espese, como si fuera
almidón, hasta que se consuma el líquido. Luego,
cuando esté cocido, se saca el aceite que queda. Se
rocía con pimienta y ya está preparado ara servir.
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El
Aceite de Oliva fue básico para la fabricación de
ungüentos perfumados (que tanto éxito tuvieron en la Roma
Clásica, como solía suceder en todas las civilizaciones
mediterráneas antiguas). Las preciadas esencias eran
conservadas en adecuados ungüentarios, con formas de lo más
variado, de vidrio pintado.
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El
Aceite de Oliva también fue protagonista
en la iluminación de los ambientes hogareños.
Se utilizó para alimentar la llama de candiles,
generalmente de pequeñas dimensiones, de formas
muy variadas. La producción de estos objetos
fue muy importante durante la edad romana. Los
fabricantes solían grabar la marca de su fábrica
en la base del candil. Algunas producciones
llegaron a alcanzar todos y cada uno de los
rincones del imperio e, incluso, fueron
comercializados más allá de los territorios
controlados por los romanos.
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LÁMPARA
CON DOS LLAMAS, SIGLO I D.C.
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PARTE III
De la Edad Media a nuestros días
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EL OLIVO EN LA EDAD MEDIA
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Es extraordinariamente difícil reconstruir los hechos
del cultivo del olivo en una fase histórica muy amplia y más
bien pobre en documentación específica. La gran herencia de la
olivicultura antigua es, de todas maneras, mantenida o retomada en
diversas épocas. En todos aquellos lugares que mantuvieron un
sistema de control administrativo de una cierta fuerza y
continuidad se dio producción aceitera. Es el caso, por ejemplo
del África septentrional, antes de la conquista árabe (Siglo VII
D.C.). La España meridional y el África septentrional
continuaron la actividad aceitera ya bajo control islámico.
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De todas maneras, durante la Edad Media, Aceite de
Oliva escaseó de tal manera que, en determinados casos, llegó
a ser considerado dinero en efectivo.
A partir en efecto del Siglo V, los controles estatales
sobre el aceite empiezan a desaparecer casi completamente. Son las
órdenes religiosas las que pasan a poseer la mayor parte de los
olivares todavía en cultivo, y el Aceite de Oliva pasa a
ser consumido por las clases altas y, sobre todo, por los clérigos.
En los monasterios se distribuía cada día, a cada monje, el
aceite necesario para sazonar sus comidas, sin despilfarro ni
codicia.
Si en un convento llegaba a agotarse el Aceite de
Oliva, ¡podía llegar a acontecer en él un milagro! Según
podemos leer en la vida de Santa Clara, un día escaseó tanto el Aceite
de Oliva a las Criadas de Cristo, que ni las enfermas podían
tener su ración. Santa Clara tomó una tarro y lo depositó junto
a una de las paredes exteriores del convento. Al ir a recogerlo,
algo más tarde, ¡lo encontró lleno de Aceite de Oliva!
Durante la Edad Media, el destino principal del Aceite
de Oliva no fue para el consumo humano, sino para los usos litúrgicos.
El aceite consagrado el Jueves Santo era distribuido entre todas
las iglesias de cada una de las diócesis, debiendo durar todo el
año y, en caso de que éste se agotase, sólo podía conseguirse
más con el permiso directo del Obispo. También los candiles que
ardían en los altares eran alimentados exclusivamente con Aceite
de Oliva, según lo prescrito por las Sagradas Escrituras.
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La función sacra del Aceite de Oliva fue de una
civilización a la otra, del ámbito cristiano al musulmán, cual
herencia de las civilizaciones más antiguas. También el Corán
cita el Aceite de Oliva. En Occidente la reanudación económica
es lenta, gradual y se concreta hacia el año 1.000. El control
del territorio se divide entre muchas figuras institucionales. La
renovación de la gestión agrícola del territorio, muy a menudo,
se concreta donde obra el control de las instituciones religiosas,
en particular de las monásticas. La producción aceitera medieval
no alcanza la cantidad y la difusión de la de la antigüedad
romana, pero siguió siendo utilizado para el ámbito alimenticio,
para la iluminación y sobre todo para usos religiosos.
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EL OLIVO EN LA EDAD MODERNA
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La
crisis europea a mediados del siglo XIV, causada por las
oleadas de la peste que diezmaron la población, y por un
empeoramiento de las condiciones atmosféricas comportaron
algunos cambios en la gestión agrícola de extensas
regiones. Se difunde así el cultivo del olivo en amplias áreas
mediterráneas más templadas. Su gran fuerza vegetativa es
a largo plazo una garantía de inversión. El cambio de los
planes de tráfico mediterráneo después de la caída de
Constantinopla (1453) comportó una ampliación de los
recorridos comerciales hacia el área atlántica y el Norte
Europa. Aparece una intensa economía de cambio entre el
Mediterráneo Occidental y el área del Mar del Norte y Báltico:
el Aceite de Oliva es protagonista, por cuanto es
utilizado para la conservación de gran variedad de
productos alimenticios, para la iluminación y, con sus
derivados, para otros diversos empleos. En esta época, se
realizan también interesantes innovaciones tecnológicas,
en el campo de la elaboración
y en el sistema de lavado de los orujos (principio
del siglo XVIII).
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Hoy
el olivo se ha extendido más allá de las zonas
mediterráneas, hasta difundirse por todos los
continentes exceptuando la Antártida. Hay olivares en
África del sur, en China y Vietnam, en Oceanía
meridional, en toda América, y la producción total
de Aceite de Oliva del globo está en constante
crecimiento desde principios del Siglo XX. Los
antiguos dijeron: el Mediterráneo empieza y acaba con
el olivo, señalando la íntima unión existente entre
la planta y el área geográfica, que consideraban una
unidad orgánica y bien distinguida de aquellas zonas
frías y húmedas que se encontraban al Norte y de las
zonas desérticas y áridas al Sur y hacia Oriente. A
partir de finales de la Edad Media, el panorama de los
países ribereños del Mediterráneo volvió a
cubrirse de olivares y el comercio aceitero alcanzó
de nuevo la importancia que había tenido. Barcos
cargados de cubas de aceite y caravanas de animales de
carga que transportaban
aceite contenido en odres de piel partían de
las regiones aceiteras para alcanzar el Norte Europa.
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